A del�cia dos doces caseiros de Alagoas

| FÁTIMA ALMEIDA Repórter Fogo de lenha, tacho de cobre, colher de pau e segredinhos do tempo da vovó. Esses são alguns dos ingredientes indispensáveis na cozinha de alagoanos que se dedicam à arte de produzir doces caseiros. Feitos de maneira artesanal, eles exigem tarefas árduas: quentura à beira do fogo; mexidas incansáveis com colher de pau, às vezes maior do que o próprio mexedor; a fumaça arde nos olhos e se espalha pelo ambiente. Tudo isso para garantir um sabor peculiar e deixar ?no ponto? as doces delícias. A essência principal vem de frutas regionais fresquinhas: caju, banana, abacaxi, jaca, goiaba, mamão, coco, maracujá...Nas mãos de cada doceiro, o produto ganha cor, forma e sabor especiais, mas sem essências nem procedimentos industriais. Desde a ?passa? de caju, uma raridade encontrada em alguns fabricantes do distrito de Ipioca, até as cocadas da Massagueira, passando pelas especiarias em calda ou em pasta da fábrica Mangabeiras, uma das mais antigas e mais estruturadas de Maceió, os doces caseiros são iguarias que têm uma clientela seleta, porém cativa. Em alguns casos, como a passa (ou ameixa do caju, como é mais conhecido), eles são apreciados como verdadeiras relíquias, levados como presentes quase personalizados para amigos especiais e parentes que residem em outros estados. As cocadas da Massagueira, vendidas à beira da AL 101-Sul, também se tornam elegantes em embalagens especiais, feitas sob encomenda, e oferecidas em grandes eventos da capital. Em algumas situações, os doces caseiros até encontram espaço para concorrer em condições de igualdade com a produção industrializada, abastecendo lojas especializadas e grandes supermercados, mas os produtores reclamam: a produção artesanal é trabalhosa e por isso torna-se mais cara. E para a maioria dos consumidores, o que vale, na prateleira, é o preço do produto. ### Produção garante sustento de famílias Em grande ou pequena escala a produção de doces caseiros é, para alguns, o sustento da família e fonte geradora de empregos. Para outros, é apenas um complemento da minguada renda familiar, que vem basicamente da aposentadoria. Desde que se afastou do trabalho, aos 60, José Salvador, o ?Zé Grande?, dedicou-se à fabricação de doce caseiro de caju. Cristalizado ou seco (em forma de passa), ele produz em pequena escala, mas tem clientela certa. Já não pecisa mais sair de porta em porta, oferecendo o produto nas ruas de Ipioca, onde mora com a esposa. O doce não tornou farta a vida de Salvador, mas completa a magra aposentadoria, que já foi equivalente a três salários mínimos, hoje resumida a um salário. Parte da produção ele transporta, de ônibus, para abastecer uma revendedora que atua nas imediações da Igreja do Livramento, no centro de Maceió. A outra parte fica para fregueses como Eduardo Weche, carioca que se encantou com a Praia de Ipioca e com o doce de caju em passas. Ele costuma comprar em quantidade para presentear os amigos e parentes, quando viaja para o Rio de Janeiro (RJ) ou para Recife (PE). ?É um doce fora de série. Não tem muito açúcar e é muito mais saboroso do que qualquer doce. Gosto porque é uma produção caseira. Acho que não existe o industrializado?, diz ele. Salvador diz que até existe, ?mas não é tão puro como o caseiro. Eles misturam com outras frutas para dar qualidade?. Ele só lamenta nunca ter conseguido comprar uma máquina de secagem para garantir maior durabilidade ao produto. Dessa forma não pode fornecer para o mercado formal, até porque, seu próprio negócio funciona na informalidade. A poucos metros da casa de Salvador, dona Vânia Barbosa também transformou a fabricação de doces em complemento do orçamento doméstico. A matéria-prima é comprada na Central de Abastecimento de Maceió (Ceasa) e a produção é mais diversificada. Além do caju cristalizado e em passa, tem o doce de leite em bolinhas, jenipapo, abacaxi e banana cristalizados e o famoso nego-bom. A produção abastece algumas vendas de pequeno porte ou é comercializada na porta de casa, pelo marido, João Barbosa. ?Tem freguês que compra para levar para o Rio de Janeiro, São Paulo, Brasília. O doce em passas é apreciado, mas é muito trabalhoso?, diz ele. |FA ### De todas as frutas para todos os gostos Tanto na casa de Vânia como na casa de Salvador, o procedimento é o mesmo para produção da passa do caju. Depois de separada e tirada a castanha, a fruta é higienizada, descascada, furada em vários pontos e espremida para extrair o suco. O segredo para deixá-la em forma de ameixa, revela Salvador, está na posição de espremer (pressionando na vertical). Depois disso, a fruta vai para a secagem: pelo menos três dias ao sol, e depois para o fogo, onde é misturada a um mel feito com clara de ovos e açúcar, e aferventada. O ponto é dado no dia seguinte. Aí, basta deixar escorrer o excesso da calda e o doce está pronto para ser saboreado. A produção da cocada, na Massagueira, é o ofício de boa parte das mulheres e a principal fonte do orçamento doméstico, mas é menos trabalhosa. A base é o coco ralado no marisco. O sabor diversificado vem da polpa de frutas diversas ou de segredos como o tempo de permanência no fogo. Cocada branca ou de coco queimado; de leite, maracujá, abacaxi, jaca ou de amendoim, transformam-se em sobremesa dos que visitam o maior centro gastronômico de Alagoas. O negócio é movimentado, desde que as cocadeiras conseguiram se instalar na margem da pista. É de lá que a aposentada Creuza Rodrigues complementa o seu sustento, da filha e da neta. Ela fabrica os doces, a filha vende: em cestas de palha de coqueiro ou ?imbira? (fibra) da bananeira (por encomenda) ou na barraca, com broas de goma, suspiros e brasileiras para todos os gostos. Contrariando o que algumas pessoas pensam, a principal clientela da Massagueira, segundo Creuza, é o próprio alagoano, que compra para consumo próprio ou para presentear amigos. ?O turista, quase nem pára para comprar?, reconhece a artesã. |FAL ### Passada de pai para filho, receita é chave do sucesso Há muitos anos a fabricação de doces caseiros tornou-se a principal fonte de renda da família Oliveira Farias, que veio de Maragogi e instalou, em Maceió, a fábrica Doce Mangabeira. Uma receita de doce de banana doada ao casal Antônio e Ester Farias, em 1952, deu início à trajetória de sucesso da família. Em busca de uma atividade geradora de renda eles começaram a produzir e vender o doce, diversificando a receita, mas sempre mantendo a banana como base. É o segredo da consistência. Mais tarde, em Maceió, o bairro de Mangabeiras, onde se instalaram, acabou dando nome à fábrica caseira. As receitas da família passaram para o filho, José, e depois para o neto, Marcos Farias, que mantém a fábrica até hoje, agora instalada na Avenida Jatiúca, no bairro de mesmo nome. Na terceira geração, constituída como empresa e fornecendo para restaurantes e grandes supermercados, o processo de fabricação continua artesanal, com frutas frescas selecionadas, cozidas em enormes tachos de cobre, sem aditivos químicos. O neto de dona Ester modernizou os negócios, e há muito não se fala nas cestas de palha que levavam os doces de repartição em repartição, mas Marcos Farias nunca se rendeu aos encantos da industrialização. A fabricação artesanal e a preocupação com a higiene e a qualidade são segredos básicos do negócio. Na fábrica, enormes fornalhas funcionam com lenha. A fumaça incomoda, mas como o mal necessário. Os tachos de barro vão ao fogo diariamente, para garantir a produção de mais de 100 quilos de doce de goiaba com banana, abacaxi com banana, caju com banana, jaca, leite, batata-doce, em várias consistências. O instrumento dos mexedores é uma enorme colher de pau de quase dois metros e, para mexer, eles têm que subir na base de tijolo da fornalha. Só o doce em calda vai para o fogão a gás. A água utilizada mantém o sabor isento, sem a possível influência do cloro da água canalizada. No fogo, o tempo é fundamental e levado tão a sério que a fábrica mantém um funcionário especificamente para dar o ponto. O doce pronto ganha embalagens de vidro ou de plástico, e, para conhecimento das novas gerações, a história da criação de Antônio Farias e dona Ester vai impressa no rótulo, que compõe o cardápio dos alagoanos e viaja, em forma de presentes, para vários lugares do Brasil. |FAL