CHEFS EMBAIXADORES

Na Corso Garibaldi ? caminho para quem sai da badalada Corso Cuomo, depois de um delicioso almoço no Alice, do Eataly, inaugurado ano passado ? uma multidão se aglomerava na porta de um estúdio de TV. Era dia de gravação de ?MasterChefs Italia?. Carlo Cracco, um dos juízes do programa, chef celebridade em Milão, comanda o restaurante que leva seu nome nos arredores do Duomo e ostenta duas estrelas Michelin. Redescobrir ingredientes é o lema do chef que se lembra com saudades do tempo em que esteve no Brasil, conheceu a comida baiana e os sabores cariocas. Ele elogia Alex Atala. Ovo é seu ingrediente fetiche. E surpreende os clientes com suas interpretações. Na salada russa ? a popular maionese ?, que vem entre duas lâminas de uma finíssima folha de massa crocante adocicada; na caprese, em que transforma o tomate em espuma, sobre infusão de sementes de manjericão; e na versão de ?ovo frito?, com gema de ovo marinada com parmegiano e açafrão ? e só. Há opções menos radicais, como o riso al nero di seppia e calamaretti, que transforma a tinta da lula em pó. Ou os cubinhos de vitela a milanesa ?La Milano? per Expo. Com pratos em média a ?40, o menu degustação traz 11 etapas a ? 175. Carlo Cracco é de Vicenza e foi nomeado um dos chefs embaixadores da Expo 2015. Vai levar sua filosofia e apresentar o preparo de alimentos em exibições no Pavilhão da Itália. Divide a honraria com outros dois chefs, Cesare Battisti ? de influências naturalistas, que mantém em Milão o restaurante Rataná ? e Davide Oldani, criador da cuccina pop, e que tem uma rede de restaurantes, entre eles o estrelado D?O em San Pietro all?Olmo, a meia hora de carro de Milão. O Rataná de Cesare Battisti fica num casarão de centro de terreno em Isola, região onde se veem prédios altos e modernos, que se desenvolveu entre o fim do século XIX e início do século XX. É o bairro natal do ex-primeiro ministro Silvio Berlusconi, conforme fazem questão de ressaltar os motoristas que te levam até lá. No salão de ambiente informal, o chef serve pratos que privilegiam o frescor da produção regional e da cozinha da Lombardia. Ali, menos é mais. Limitando ingredientes, o chef reforça os sabores originais das bases de suas receitas, como a truta marinada com laranjas tarô, erva-doce e beterraba (a ?16), servida de entrada.