Em tom solene, o chef José María se posta no centro do salão. Diante dele, um leitão assado cujo perfume se espalha entre as mesas. Ele exibe o medalhão do seleto grupo do qual é líder, o dos especialistas em cochinillo, o porquinho de leite assado à moda de Segóvia. O chef levanta um prato de louça e, com ele, divide o assado em seis partes, sem usar faca. “Isso é para mostrar como ele está sequinho”, explica o chef, apontando para a pururuca com orgulho. O cochinillo deve ser levado ao forno por nem mais nem menos que quatro horas. E é um símbolo da simpática Segóvia e das cidades vizinhas. No Restaurante José María, cada parte do assado custa pouco mais de € 20 e serve duas pessoas tranquilamente. Também em Segóvia, e com mais de cem anos, a Casa Duque, que já está na quarta geração de proprietários, é especializada em assados, inclusive no cochinillo. A gastronomia é um dos pontos fortes de Castela e Leão. Nem poderia ser diferente, em um lugar onde a santa mais querida de sua população sentenciou: “Dios está entre los pucheros”. Se Deus está entre as panelas, a gastronomia local não vê fronteiras. Nos restaurantes, mesclam-se temperos vindos das cozinhas dos mosteiros e conventos, e influências das culturas castelhana, muçulmana e judaica, resultando em combinações delicadas como a berinjela recoberta de mel, do restaurante El Fogón Sefardí, da hospedaria Casa Mudejar, em Segóvia.