PORQUE A COMIDA � FEITA PARA AGU�AR OS SENTIDOS

Os atos de preparar a comida e comê-la, além do uso dos temperos, do tempo certo, da temperatura ideal, mordidas e mastigadas, também exigem a conjugação dos verbos surpreender, divertir, entreter, ousar, experimentar. Porque a comida não é feita apenas para ser comida, mas para aguçar os sentidos. Aaron Ben Saffer tinha isso em mente quando montou o novo cardápio do Cozinha 110 (antigo Comedoria Gourmet de Luiz Guzman, agora em sociedade com a nutricionista Paula Amélio). É assim com o Amassadinho, bolinho de macaxeira com carne do sol servido em uma camada de cheiro-verde e pimentas de cheiro. Para degustá-lo, é preciso abri-lo ao meio e, como se fosse um pedaço de pão, limpar o prato, literalmente. Só assim, o sabor intencionado pelo chef é percebido em sua totalidade. Assim também com o Nadador, o caldo de camarão com leite de coco, acompanhado de uma porção de pó de dendê. Encorpado, o sabor do camarão é realçado com um truque que eu já conhecia da cozinha da minha mãe: as cabeças são cozidas e batidas no liquidificador, depois descartadas. A presença do leite de coco é forte, porém na medida (para quem gosta como eu). Estão lá todos os sabores, tudo marcante com equilíbrio. Também para quem gosta, o dendê em pó pode ser acrescentado na proporção que o paladar achar melhor. O Vôôôte! foi batizado com uma expressão muitíssimo apropriada. Onde já se viu um carpaccio de abacaxi com tomates assados, queijo coalho, cebola roxa, calda de coentro, vinagrete de papaia e redução de balsâmico?? Impressiona porque o resultado é incrível! Ácido, refrescante, doce... uma harmonia de sabores resultado de uma operação delicada. A acidez da cebola é retirada deixando para o balsâmico completar a acidez e também dar o sabor adocicado. O papaia, por mais que seja doce, é neutralizado, ficando apenas um aroma frutado. Então temos o doce do abacaxi, o frutado desconcertante do papaia, a leve acidez do balsâmico e o sabor quase adstringente da cebola, finalizado com coentro pra que o sabor não saia da boca.